潮州特色 极致的新鲜：鱼生
“鱼生”是一种很多人喜爱小食，潮州人吃鱼生多以草鱼为主，杀后去鳞和皮，切成薄片，配以佐料即可进食。潮州人吃鱼生的习俗由来已久，清朝的李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味”，时至今日，潮州人仍在食鱼生。盛夏深夜，天气渐凉，抑残冬腊月，霜风刺人，邀三、二良朋，来两盘鱼生，加点白酒，抑再来一个热腾腾的鱼头边炉，大快朵颐，真乐也无穷。潮州人吃鱼生，在做法上和吃法上都颇具地方特色。据行家介绍，至入秋后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质，吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动，据说这样可使鱼肉保持弹性。一有来客，师傅便抓起鱼，迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏，然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉吊放在通风处，整个过程不过五分钟即可完成。接下来是调佐料，佐料分两部分，一部分是酱料，酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选香油一起煮成的；另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片、胡椒，以及芫荽、芹菜等组成，还配上极具地方风味的腌制萝卜干、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。当一切佐料准备完毕之后，师傅便开始切鱼片，鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜，喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉，所以有一句潮州俗语如是说：“鱼生狗肉，无下无敌”。至今，有部分人认为吃“鱼生”会有伤肠胃，且易生蛔虫，所以改吃鱼粥，但也有另一说吃鱼生时，所用之酱油已具灭虫菌作用；两方意见无法统一，笔者也殊乏专长学识，就姑且随它去吧。
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