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几年前，韩国茶人联合会组团到潮州考察潮州工夫茶。这是韩国五方茶与潮州工夫茶一次有意思的“斗茶”。一位高大的潮州汉子为韩国客人演示工夫茶21式，他就是潮州工夫茶“非遗”传承人、天羽茶斋主人叶汉钟。
“斗茶”之后，双方感慨良多。韩国茶人联合会如实茶院院长李穆之说，潮州工夫茶融入全部的礼仪和尊重，体现了人与人之间的沟通、理解、秩序等，展现了泡茶人的责任以及对人的关爱。叶汉钟也深有体会：韩国茶艺重程式，比较外露，强调个体内心体验；而潮州工夫茶内敛、较亲切，注重氛围。这是不同的文化背景产生的不同文化表达。
这些年，叶汉钟接待了日本、韩国等五湖四海的各类茶人。他反感“表演”这个字眼，因为工夫茶在潮州家家户户离不开，有客人来不泡工夫茶是失礼的。它是潮州人的一种生活方式，茶就是生活，生活离不开茶。
1学艺—— 被骂出来的行家 叶汉钟生长于凤凰山，自然从小离不开茶。小时候虽然天天喝茶，但也仅仅是喝茶而已，真正跟工夫茶亲密接触，还是从他进入潮州茶叶总公司开始。他曾经在塑料厂干过塑料抛光的活，觉得无意思；又到绣品厂当绣花工。这么粗壮的男人，成天跟女工在一起做细活，他感到压抑，终于还是回到他感觉亲切的茶叶中来。 叶汉钟进了茶叶公司，他的师傅是茶叶公司业务员、当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。他想着反正也没地方住，干脆以公司为家，并主动值夜班，这样既可找个睡觉的地方，又可多赚一点钱。他几乎天天跟在廖师傅屁股后面转，还经常跟师傅一起骑单车到山区收茶，住茶农家。山区空气湿润，棉被又冷又硬，更痛苦的是跳蚤特多。他半夜睡不了觉，就跟师傅起来抓跳蚤。把袖子和裤脚都拴起来，还是不行，那些精灵的小动物真是无孔不入。师徒俩索性到外面聊天，听师傅谈茶，等待天亮。他没想到这也是学习的机会。 从那时开始，叶汉钟才知道潮州工夫茶有多深奥。廖师傅只要抓一把茶叶，嗅一嗅，就明白这茶是高山的或者中低山的，是老树还是新树，甚至是哪一个山面的。他跟着跑遍各个地方，喝了不同香型的茶，慢慢地，也学会了这本领。他说，凤凰山的单丛茶类型多，品位差别大，有一斤几百元的，也有上万元的，如果不是长期在茶叶一行中滚打，是很难判别的。茶叶的品质高低是能分辨出来的，比如高山茶，那种悠长的香气和韵味，中低山茶就不会有。高山茶柔滑，回甘到喉底；而中低山茶香气生硬，味只在舌头，谈不上韵。再说不同山向的茶，早晨向阳的山茶远比午后向阳的茶要好得多。 经过长期跟师习练品茶经，叶汉钟有时用不着泡茶，一眼也基本知道茶叶的类型和层次。他认为理想的茶叶应该是香中有味，味中有香，两者缺一都不算好茶。 后来，叶汉钟当了茶叶公司的仓库保管员。跟着黄师傅，他学会了配茶的绝技。黄师傅把不同香型的茶叶各抓出一小撮，按比例配好量，然后取个名字，一个新的香型的茶品种就出来了。黄师傅手下就像变魔术一样，想得到什么品质、什么香气、什么口感的茶，立马就能出现。叶汉钟觉得真是神奇。他在仓库按黄师傅配单取茶叶时，把这些配方偷偷存了起来，直到现在还保存着厚厚的一叠。拿着这些宝贵的原始配单，叶汉钟反复琢磨，不断品尝，终于掌握了这一绝技。 潮州单丛茶叶的制作，焙茶是一个重要环节。他在公司跟师傅焙茶，一天要焙八九个小时。这里面有很多学问，掌握不好时间就会弄糟——要不就火候不到，要不就烧焦。师傅让他跟着，并不给他讲清楚，懂是他的造化，不懂跟师傅没关系。一开始看到师傅抓一片茶叶用手一揉，他并不明白个中奥妙，就也悄悄跟着揉，原来是通过手感判断焙茶时间，看茶叶熟透没有。再如焙笼里的茶叶要堆成漏斗状，中间要挖个空洞。为什么要挖个洞？他想不明白。他故意把洞抹平，师傅急了，大骂他，把洞堵了就不透气，这样就会焙糊。他就懂了。他说，他是被不断骂出来的行家。
2通变—— 为低山茶农增收 1990年，叶汉钟用了300元办完婚礼，还欠了人家的债。没有办法，他只能考虑下海。1993年，他向公司承包了一间店铺经营茶叶，但租金连同管理费也要两三千块，对一间只有10平方米的店铺来说压力不小。晚上他睡在摆放茶叶的条柜上，蚊子又多，常常被点上的蚊香烫醒。在经营困难的情况下，他不得不把这么小的店面再分隔出一部分来出租，月租金也只有100元。那一段时间他主要靠借钱和贷款维持。 香港回归给叶汉钟带来了机遇。他的小茶叶店靠近潮州景点开元寺，许多香港游客的旅游车就停放在他店前。游客的增多，使他的生意突然好了起来。有的人喝到他的茶好，借旅游之机买茶叶，有的香港人一年过来买好几次。那些年他似乎走运了，大赚了一笔。一些外国人走进他的茶叶店，在无法用语言交流的情况下，叶汉钟只好演示工夫茶，让客人品茶，当然这个时候他卖出茶叶的价格也便翻了好几倍。 在开店卖茶叶的这几年中，叶汉钟有过一些机会。有一次，叶汉钟接到杭州首届中国茶叶博览交易会的邀请函，他带去潮州的白叶单丛茶参评。评委中大部分没有接触到这种茶叶，觉得非常惊奇。这种带有奇特香气、有着自然的花香韵味的茶，为其他茶区所没有，无疑是一种高品质的茶叶。工夫茶独特的工具和冲泡方法，也吸引了参会者的目光，征服了所有评委，潮州白叶单丛最终被评为金奖。 叶汉钟把潮州工夫茶推广出去的同时，也增长了见识，他在茶叶界的交流越来越广泛，获得的信息和机遇也越来越多。 杭州参展期间，叶汉钟获知浙江大学将招收茶叶专业研究生班，并顺利考上。他攻读茶叶生物化学，得以跟随“茶多酚”之父杨贤强教授学习研究。在这期间，他全面掌握了茶叶的制作方法和规律，为他日后的创新打下理论基础。他从“茶多酚”的研究入手，进一步认识潮州茶的特点，最终得出结论：潮州单丛茶是“茶多酚”含量最大的一种茶叶，这是其受到青睐的内在原因，他终于知其然也知其所以然。 从浙江大学学习回来后，叶汉钟首先尝试单丛茶的蒸汽杀青法，这是一项创新。杀青是单丛茶制作的一个环节，茶叶经过一定发酵后再进行炒制，让茶叶去除青涩味，开发茶香，所以又称炒茶。叶汉钟改炒茶杀青为蒸汽杀青，既省时省力，制出来的茶又更为清香，品质更高。虽然他使用的蒸汽机竟然是服装厂废弃多年的整烫锅炉改造而成，但是这种改进是建立在茶叶制作过程的化学原理基础上，是他系统学习茶叶有关理论的一次成功实验。 潮州高山的凤凰单丛茶毕竟产量有限，处于供不应售状况，根本谈不上对外推广。然而，低山种植的茶叶产量高，价格非常低贱，有的一斤只有几块钱。2004年，叶汉钟遂萌发了用低山茶叶制作红茶的想法。他在大学学到的知识派上了用场。他采用红茶的制作方法，结合乌龙茶、白茶的制作要领，用单丛茶做出来的红茶带有一种特有的花香，降低了原来低山茶的苦涩味，突出了香、鲜、甜，韵味浓郁，为其他红茶产区所没有，低山夏暑茶一斤几十元，中山秋茶一斤卖到几百元左右，春茶一斤可卖到4000多元。这才是化腐朽为神奇。这一新品种大大提高了凤凰低档茶叶的利用率，当地茶农得到了大实惠。叶汉钟认为，这种品种严格上不能简单称为红茶，因为它与通常的红茶在口感上有所区别，他对这种新茶定名为“醉佳人”。2005年，“醉佳人”被评为广东省创新奖。 近年，叶汉钟潜心研究黑茶的制作方法，他已成功利用凤凰单丛茶叶制作黑茶。他自主生产的黑茶得到了黑茶茶区专家的肯定，被普遍认为具备了黑茶的所有特点，并且韵味独特，是一款高品质的茶叶。
3品鉴—— 用心传承“潮州工夫茶艺” 叶汉钟收藏了一块清代的牌匾，上面书有“一味茶禅”四字，他认为这四个字正好诠释了工夫茶的内涵。他经常看到人家挂着“茶禅一味”的书法作品，他说，“茶禅一味”把茶和禅强加在一起，而“一味茶禅”强调一味，茶和禅本身一体，达到高度的融合，这才是品茶的最高层次。 潮州工夫茶平易如家常便饭，但品茶的要求却极高，工夫茶这种小杯，正好反映其重在品，在冲泡工夫茶的精致性上。更重要的是，工夫茶处处体现礼节，在很多品茶的场合，我们常常会不停听到“请，请食茶”的声音。所以说，不管是哪个层次的品茶，潮州工夫茶都离不开礼俗。在喝茶的场合，也都处处体现长幼尊卑，是中国文化一种典型的形式体现。 在潮州，一般人都具备品饮工夫茶的能力，但高层次的专业品茶还是需要长期的培养。叶汉钟的品茶讲究学自当地的一位拳师。 当年，叶汉钟曾一心想学拳术，拜城里一位据说精通女人拳的拳师为师，想不到这位拳师竟懂得工夫茶的传统技艺，对茶颇有讲究。叶汉钟天天带着一泡茶叶前去学拳，拳打完了就跟师傅品茶。功夫他没有学到多少，却学会了工夫茶。他认为“功夫”和“工夫”有着异曲同工之妙，最终都提升到一种“道”的境界上来，有法也无法，全凭一心而已。叶汉钟经常要接待国内外的茶界来访者，并亲自为客人泡茶，他说，茶冲泡得好不好，不在于表演的形式，用心更为重要，不用心如何能体现境界呢？只有用心，才能把“度”控制在最佳的状态。比如工夫茶所讲究的“高冲低斟”，为什么要高冲低斟？如何高冲低斟？里面大有学问，没有定法，靠的是个人的细微感觉。 10多年前，叶汉钟就在茶叶论坛“三醉斋”上频繁出现。他开设了“凤凰单丛你问我答”，在国内外引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战，叶汉钟以其高度理论和实操水平，应答自如，经受了各种各样的考验。台湾有一位叫“风的影子”的网友是茶叶界的大佬，提问非常刁钻，叶汉钟与他进行了200多个回合的对话，终于让这位专家口服心服。叶汉钟在几年的网上论坛的对决，可以说是身经百战，有的网友上传单丛茶的图片让他鉴定，他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位，包括香气、口感等，这非对凤凰单丛茶和工夫茶的特征的深入了解不可。这个论坛让他名扬四海，潮州工夫茶经过了他的不断演绎，影响日广。 2008年，“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录，而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》，叶汉钟是主要起草人之一。虽然工夫茶的冲泡方法对于潮州人来说再熟悉不过，但一直没有作系统的整理，要形成一套完整体现工夫茶冲泡规程，非找出一位既有实操经验又有理论水平的人物不可。叶汉钟无疑是一个理想的人选。 叶汉钟可以说是茶叶世家——他的曾外祖父是清末民国时期的水客，往来于潮州与南洋做生意，把茶叶和工夫茶冲泡方法带到南洋；外祖父从事制茶并贩茶到越南，在当地小有名气；祖父和父亲也都是茶人，父亲长期在茶区凤凰山工作，这使他对传统的工夫茶艺了解较多，由他起草“规程”，较好保留了工夫茶的原始面貌。“规程”的起草采用“政府+标准联盟+企业+专家”的方式推进，从起草到完成历经半年时间。这个“规程”包含“潮州工夫茶艺”和“商务潮州工夫茶艺”两部分，对茶壶的拿法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方法都作出相应的规范，对商务接待用的工夫茶艺也作了规定，其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。不但体现演示方法，也体现品茶方法，叶汉钟录制了具体演示图像，并作广泛推广。“规程”的发布使潮州工夫茶冲泡程式有“法”可依。 叶汉钟对工夫茶有他自己的理解，在冲泡中他已达到随心所欲的程度，他不再刻意于过程，而注重自然。他认为品饮这是“器”和“道”的关系，工夫茶是一种独特的“器”，而最终达到的“道”的境界跟其他的品茶方式并无两致，过分追求形式只会远离“道”的目标。高级别的工夫茶确有贵族化的偏向，比如在韩国，能品饮潮州工夫茶的是上层人物，即使在潮州本地，上等级的工夫茶也为一些富商所追捧。但叶汉钟推行工夫茶的平民化。品饮工夫茶从其历史来看，一直就是潮州人的生活方式。它是一种文化，已经深深浸透在人们的生活之中。
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